Хвороби хліба

?Свіжість хліба є найважливішою його якістю. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через кілька годин після випікання.
?Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюється організмом людини гірше. До значних втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять:пліснявіння, картопляна (“тягуча”) хвороба та ураження хліба пігментоутворюючими бактеріями.

⚡Мало не кожен з нас мав можливість поскаржитися на швидке псування хліба, який стає тягучим та цвілим. Але не кожен знає, що у всьому винна картопляна хвороба хліба, збудником якої є сінна паличка (Bacillus subtiliis) та картопляна паличка (Bacillus mesentericus), які потрапляють у хліб разом з борошном.

?Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів – 35-40 °С. Зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год зберігання при температурі 30-40 °С,відносній вологості повітря-70-80%.

‼️Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою заражується в основному пшеничний хліб. У кислих умовах паличка не живе, тому у житньому хлібі її майже не буває.

?Проте картопляна хвороба розвивається навіть при кімнатній температурі, у сприятливому середовищі за наявності вологи. Тому домашня кухня – ідеальний варіант, . Спори картопляної палички здатні витримувати високі температури(130°С), тому під час випікання хліба вони зберігаються, а їх вегетативні форми своїми ферментами можуть розкладати м’якуш хліба.

?На стрімке розмноження палички впливають також неналежні умови на підприємствах, де виготовляють хліб, неправильне зберігання та перевезення.

У разі виникнення картопляної хвороби спочатку виникає легкий запах гниючих фруктів, а у м’якуші з’являються тягучі нитки,згодом він стає липким і темним.
‼️Пліснявіння –ще одна найпоширеніша хвороба, яку спричинюють плісневі гриби (Pénicillium glaucum (зелена пліснява), Aspergillus glaucum (біла пліснява), Mucor macedo (головчата пліснява) або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання) в готові вироби. Оптимальні умови для розвитку плісняви: ✅висока вологість виробів, температура в межах 25-30°С, відносна вологість повітря 70-80%.

✅Небезпека пліснявіння зростає при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. ‼️Починається пліснявіння з поверхні, потім поступово поширюється на м’якушку. Пліснявіння змінює хімічний склад хліба, різко погіршує органолептичні властивості. Пліснявий хліб не придатний до вживання.

⚡Крейдяна хвороба розвивається на кірці і в м’якуші хліба,утворюючи білі сухі плями, що нагадують крейду. Для здоров’я людини вона не є небезпечною,проте такий хліб не придатний для вживання.

‼️В домашніх умовах хліб радимо не зберігати в полімерних пакетах,у задушливій кімнаті з високою температурою.Правильно роблять ті, хто тримає хліб у провітрюваній хлібниці, а якщо він теплий, то краще хлібницю взагалі залишити відкритою, згодом хлібину можна навіть покласти до холодильника.

?Втім, краще купувати борошняний продукт лише на один день.

Місце для зберігання хлібобулочних виробів періодично протирати одновідсотковим розчином оцту.

☝️При купівлі хліба в жодному разі не кладіть його до сумки з іншими продуктами – овочами, м’ясом, рибою.

? Не можна загортати його у газету, оскільки він легко вбирає своєю поверхнею вологу, пил, запахи, друкарську фарбу, а також спори мікроорганізмів.

☝️Ніколи не їжте хліб, якщо на ньому з’явилися цвіль і липкість, він неприємно пахне. Багато господинь вважають: якщо зрізати запліснявілий шматок, то хліб, що залишився, можна їсти без побоювання. Це хибна думка, адже цвіль – це гриби, і їх нитки здатні проростати крізь буханець, отже, якщо його з’їсти, то спори бактерій потраплять в організм і можуть спричинити харчове отруєння.

❌До того ж, заражений хліб не можна викидати на смітник або годувати ним тварин.

Отже, шановні краяни, будьте уважні та споживайте тільки здоровий хліб.

Джерело: Косівсько-Верховинський відділ ДУ “ІФОЦКТПХ” МОЗ України